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烤全羊吃吗?皇家的那种

20-06-30

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烤全羊吃吗?皇家的那种

中国新闻社 中国新闻社 2020-06-30













作者:张桂芹


在河北,塞北美食堪称一座“美味高峰”。它以承德宫廷菜为代表,与过去的皇家贵族关联甚多。其原料以山珍野味、草原风物居多,技法独特考究,口味以香酥、鲜美、咸香为主,集纳着满、汉、回、蒙等民族菜点的精粹。至今,塞北民间还流传着许多和皇家有关的美食传说,为这些佳肴赋予了传奇色彩。而这其中首屈一指的,就是用来招待最尊贵客人的——皇家烤全羊。


   烤全羊(摄影:梁志清)


提到烤全羊,你的脑海里是不是已经在想象,那个红彤彤的火堆上,架着一只正在滋滋作响、油汁正慢慢从金黄的羊肉中沁出、酥脆又香味四溢的烤全羊?光想想,口水就流了一地!今天,就让小编来带你探秘河北承德最好吃的烤全羊吧!


登上避暑山庄皇室宴席的烤全羊


最近,以脱贫为背景的央视热播剧《最美的乡村》中,青山镇上河峪村开发自驾游,特色菜就是“老兵烤羊”。这部电视剧是在承德取景拍摄,来过承德旅游的人都知道,到这里必须要品尝一下烤全羊,这可是必不可少的一道硬菜。可是,很多人不知道,承德烤全羊与皇家有关。

                 图为《最美的乡村》截图


据传,康熙三十五年(1696),康熙皇帝第二次亲征葛尔丹。康熙出征,心中挂念祖母孝庄皇太后,每有新鲜见闻、美食或有意思的物件,都会随战报一起送回北京。这一次,来到的是塞外,天苍苍、野茫茫,风吹草低见牛羊。皇帝来了,得到沿途蒙古王公贵族和百姓的热烈欢迎,他们都把自己最好的东西拿出来献给皇帝。

一天,康熙吃到一种石烤羊肉,觉风味甚佳,吃完后,便亲自盯人又烤好一只,去骨后,打包六百里加急送京。他还担心路途遥远,影响口感,特意叮嘱:“再烹蒸,食之良佳。”

康熙皇帝亲征葛尔丹后,烤羊就正式登上了御筵。据记载,清朝皇帝曾在承德避暑山庄以烤全羊招待蒙古贵族。享用烤全羊是身份和地位的象征,用烤全羊接待客人体现了主人对客人的尊崇与真诚。


避暑山庄万树园赐宴图(翻拍自画册《清代宫廷生活》 摄影:张桂芹)


烤全羊独特吃法——“一羊五吃”


地处坝上的木兰围场曾是清代的皇家猎苑,清朝前半叶,皇帝每年都要率王公大臣、八旗精兵来这里举行射猎,史称“木兰秋狝”。这里满蒙风情浓郁,草原环境优美,水草丰厚。有人说:“这里的羊吃的是中草药,喝的是矿泉水,拉的都是六味地黄丸。”虽然有些夸张,但很形象。由于坝上昼夜温差大,这里的羊个头小,脂肪厚,产自这里的羊肉,不仅味道鲜美,没有膻味,营养价值高——羊吃百草、百草入药,所以民间有“人参补气,羊肉补形”之说。


坝上草场散养羊(摄影:陈立军)


在丰宁县有一种烤全羊吃法独特——“一羊五吃”,吃一层烤一层,每一层的口味都不一样。它就是丰阜康宁特色烤全羊。

烤前改刀(弘悦莜面村经理刘磊供图)


据弘悦莜面村经理刘磊介绍,他们饭店选用来自西乌旗180天活羔羊,使用纯果木炭配以独家密料,经过两个小时的精心烤制,传承了皇家秘制烤羊技法,共分四轮烤制。

第一轮,酥脆的外皮,鲜羊上火经过一个小时的精心烤制后,第一吃主要为吃羊皮,吃的就是皮的香酥。烤全羊的最高境界是外酥里嫩又不膻,外面的皮酥脆却入口即溶。

开始烤制(弘悦莜面村经理刘磊供图)


第二轮,享用完酥脆的外皮后又继续刷料上火烤制20分钟,这轮可以品尝到精美的羊肉了,肥而不腻,肉香扑鼻。

烤熟的全羊(弘悦莜面村经理刘磊供图)


第三轮,刷料上火再烤制二十分钟就可以品尝脊肉和羊排了,这也是全羊的精华所在,让人唇齿留香,回味无穷。

第四轮,将羊腿肉串成特色大肉串,再将羊腿和脊骨分拆刷料上火烤制上桌,让大家感受大碗喝酒、大块吃肉的豪气。

第五轮,经过四轮烤制的羊骨头,再配以其独有的秘料上锅炖20分钟即可享用。羊骨头经过炖煮后软滑香嫩,慢慢地胶原蛋白融合进了眼前的锅中,鲜香扑鼻,回味无穷。


烤熟的羊肉(弘悦莜面村经理刘磊供图)


开羊仪式VS“采摘式”吃法


经过百年的发展与传承,烤全羊在塞外已经非常普及,各家各施所长,推陈出新,烤法、口味及吃法都有新的变化,是让无数食客倾慕的对象,也是到访游客的必吃美食。

据曾获“2018京津冀(承德)美食文化节烤全羊大赛”金奖的河北围场县裕泰和农作物种植养殖专业合作社理事长陈立军介绍,坝上的烤全羊以草原放养的乌珠穆沁羊和杜泊羊为主,首选年龄在180天左右的活羔羊,毛重在60斤左右最好。加工时,先将羊宰杀,将羊血放净,整羊去皮、去头后用井水洗净,架在炭火上,一边涂刷用胡椒、孜然、辣椒、豆乳、啤酒等调和好的配料,一边转动炉架反复烘烤。

陈立军团队在烤羊大赛上(摄影:陈立军)


“温火将羊烤至表面变成微黄色,然后用刀在肉厚的地方划出花刀,改一遍刀,刷一次料,这样反复烤制,使得配料慢慢浸于肉内,充分激发出肉与配料的香气,直到烤熟为止。”陈立军说,根据需要,烤制过程一般持续2至4小时。

经过精心烤制,整羊的外皮变成金红色,泛着诱人的油光,取下一块放进嘴里,皮脆肉嫩,鲜香不膻,齿间久久留香。

根据当地习俗,羊烤好后要上演充满蒙古民族风情的开羊仪式。在羊头位置栓上代表吉祥富贵的红色绸缎,请客人中最德高望重的一位代表宾客,先在羊的身上划个“十”字,代表十全十美。然后热情献唱、祝酒、献哈达等,以此表示热烈欢迎。来宾接过酒杯,用无名指蘸酒弹酹,举杯祝辞,然后一饮而尽。整个仪式既是祈福,也是为了表达人们对自然对食物的尊重。仪式结束后,大家围着篝火,载歌载舞,开始品尝烤全羊。

在今天的坝上,则流行着一种更“接地气”的新吃法:甭管什么斯文、规矩、形象问题,所有食客围在刚出炉的烤羊周围,带上一次性手套,直接用手撕着吃。烤好的羊色泽金黄滋滋冒油,吃起来却丝毫不感油腻,独特的蘸料可以选择性尝试,因为本身的肉就已经足够鲜美,这种“简单粗暴”的吃法,让每一片肉更激发出充满原始的香味,完美诠释了什么叫“大快朵颐”。当地人把这种吃法叫做“采摘式”吃法。

“采摘式”吃法(摄影:梁志清)


为展现坝上草原优美的自然环境和厚重的满蒙历史文化,承德市曾于2016至2018年连续3年举办烤羊大赛。规模最大的一次是由北京市商务委、天津市商务委、河北省商务厅、承德市人民政府主办的“2018京津冀(承德)美食文化节烤全羊大赛”,共有京津冀100余支代表队参赛。新疆烤羊、丰宁烤羊、京派烤全羊、北京老门框烤全羊、无极烤全羊......大家各施所长,纷纷拿出烤全羊的看家本领,相互间得到了交流与促进。


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